Gérard Oberlé, ogre épicurien, né en Alsace, a raconté son parcours gourmand et œnologique, dans un ouvrage autobiographique « Itinéraires spiritueux ». Pourfendeur du conformisme et de la bienséance, il a commis d’autres livres croustillants. Invité à une émission à France-Culture, il a raconté sa vie et dénoncé ce que l’on pourrait appeler d’une façon globale et caricaturale le principe de précaution. « Les règles qui nous sont dictées par les moralistes, les hygiénistes et les ministres sont émasculatoires », a-t-il clamé lors de son passage sur les ondes.

Aussi, à l’heure où ces règles de tous ordres veulent nous cadrer ou recadrer, il est réconfortant de disserter, entre copains et amis, sur la texture, la longueur en bouche ou la salinité de ces vins non pollués par la chimie et la technologie. On peut alors en parler librement à grandes rasades de mots et de phrases.

Pour ma part, en trente-cinq années d’apprentissage, de tâtonnements, de réflexions, mon rapport au vin a évolué. Il est loin le temps où je me faisais fort de mettre un nom de fleur, de fruit ou d’épices sur les arômes qu’exhalait telle ou telle cuvée. Aujourd’hui, je recherche des vins que je peux boire, avaler, digérer et partager. Je suis particulièrement sensible aux vins gourmands. En plus, s’ils me procurent de l’émotion, mon plaisir est décuplé.

Certains sont heureux de contempler dans leur cave de belles bouteilles parées de jolies étiquettes au nom prestigieux. Des vins de garde, à fort potentiel, qui seront ou ne seront peut-être jamais dégustés. Est-ce l’âge,  l’expérience ou la conscience de la fragilité de la vie, toujours est-il que je ne rentre pas ou plus dans cette catégorie. Au fil des décennies, mon rapport au vin a évolué : j’ai le désir de goûter et de partager des vins délicieux et émouvants sans plus attendre. Les rencontres, les différents groupes de dégustation auxquels j’ai adhéré ont profondément modifié mes repères.

Mais, je reste profondément sensible aux mots qui circulent autour d’une bouteille. À mesure qu’elle se vide, les mots deviennent souvent plus spontanés, moins académiques, moins guindés. Ils coulent de source, disparaissent, se cherchent, se lâchent, rebondissent, gorgée après gorgée. Ils semblent avoir enfin chassé leur ennemi omniprésent aujourd’hui, je veux parler des chiffres ! Se sentant délivrés de toute oppression, les mots peuvent alors se prononcer, ils peuvent …dire, sans entrave, sans qu’on les force. Parfois ils s’arrêtent, se reposent. C’est alors le silence. Mais, pour peu que l’on prête l’oreille, on les entend encore marmonner, murmurer, chuchoter.

Si vous avez égaré vos mots, si vous voulez vous débarrasser de tous ces chiffres que l’on vous rabâche à longueur de journée, le salon des vins libres est tout indiqué. Vins et mots vous y attendent. Une certaine liberté également. Et ce n’est pas un vain mot !

Jean-Marc Gatteron

Tout d’abord qu’est-ce que cette minéralité ?

Confuse dans l’esprit des dégustateurs et surtout dans celui des plus experts, la minéralité au plan gustatif est pourtant une notion simple qui porte dans son terme sémantique même - les racines du mot - la définition de ce qui la constitue : les minéraux, les sels minéraux, ce qu’on appelle aussi au plan nutritif les oligoéléments. Chimiquement, ils correspondent à ce qui reste du vin lorsqu’on l’a brûlé, c’est-à-dire les cendres.

Le chimiste puriste peut considérer que c’est une hérésie d’attribuer l’expression minérale à des arômes. Car ceux-ci sont d’origine organique. Or la chimie organique et la chimie minérale, c’est deux disciplines différentes. Et les composés soufrés que nos experts dégustateurs expriment souvent sous le terme « expression minérale », ne sont autres que des composés organiques qui n’ont strictement rien à voir avec les minéraux.

Cette mise au point faite, les minéraux du vin n’ont à ce jour pas intéressé grand monde en œnologie. C’est dommage, surtout pour les vins naturels. Car on peut penser que vignes où la terre vit, où elle établit une symbiose avec les racines, les échanges nutritifs sont favorisés. D’un côté les racines de vigne exsudent des sucres et autres composés organiques, et de l’autre, elles prélèvent des éléments minéraux, parfois par l’intermédiaire des communautés microbiennes de la rhizosphère. Bref, les vignerons des vins naturels estiment intuitivement que plus une terre est vivante, plus le fruit qui y pousse est riche qualitativement en minéraux. Or les sels minéraux, c’est le goût.

Pour s’en convaincre, il suffit de comparer une tomate du jardin à une tomate hyroponique (hors sol) des serres hollandaises.

Les vignerons des vins naturels considèrent que l’apport d’engrais chimique, cette perfusion minérale est également de la viticulture hors sol. D’ailleurs les profils racinaires révèlent que ces pratiques – engrais, tassement, engins lourds, irrigation, désherbants – provoquent des remontées du système racinaire qui ne devient que superficiel et sort du sol.

Ceci, tous les vignerons l’ont compris, mais alors pourquoi un vin naturel serait-il en mesure d’exprimer davantage cette fameuse minéralité ?

Le soufre en chimie est utilisé pour figer la matière organique. Il fixe les couleurs des fleurs séchées d’un herbier. Et pour le vin il le stabilise, bloque les fermentations, fige les arômes. Ainsi la grande différence entre un vin naturel non soufré et un vin soufré est son évolution. Figée grâce au soufre, cette évolution biologique du vin et de toute matière organique d’ailleurs porte un terme tout à fait adéquat avec notre propos : la minéralisation.

Le stade ultime de la minéralisation, c’est-à-dire la décomposition totale de la matière organique aboutit à des composés stables : le gaz carbonique CO2, l’eau H2O, et les sels minéraux solubles ou précipités en cristaux.

Pour en revenir à nos vins naturels non soufrés, à la différence des vins conventionnels, la minéralisation continue de s’accomplir dans la bouteille puis dans le verre. Oh ! bien sûr dans le vin, cette fermentation ne va pas jusqu’à la décomposition ultime. Elle reste contrôlée par les soins du vigneron qui enferme le vin à un moment donné dans une bouteille. Les stades intermédiaires de cette minéralisation sont d’abord les phénomènes oxydatifs enzymatiques qui commencent dès l’instant où le raisin est coupé, et qui commencent avant si la pourriture noble ou moins noble s’est installée. Puis elle se poursuit avec les fermentations.

L’œnologie n’a pas jusqu’à présent considéré les fermentations comme un phénomène de minéralisation c’est-à-dire de décomposition contrôlée de la matière organique qui constitue le jus de raisin. Mais c’est pourtant une réalité.

Certes la fermentation est la transformation du sucre en alcool et plus globalement, la transformation de molécules organiques en d’autres plus petites, plus stables. Mais cette minéralisation se traduit du point de vue des vins naturels, par la libération d’éléments minéraux de leur matrice organique pour former des sels.

C’est d’ailleurs là l’une des caractéristiques que les vignerons des vins naturels redécouvrent. Toutes fermentations, du lait au fromage, du chou à la choucroute, du raisin au lait s’accompagne de l’apparition de la composante saline, ou pourrait dire minérale, dans le goût du produit fermenté.

Et c’est ainsi que l’intuition de ces vignerons parle : il faut des raisins riches qualitativement (et pas quantitativement) en minéraux pour qu’ensuite, ces transformations fermentaires accomplissent le miracle de l’expression du terroir, ce que les cisterciens appelaient l’esprit, le sel. D’ailleurs si le verre de type INAO est là pour humer les arômes, le tastevin est là pour goûter ces sels qui caractérisent le terroir.

Pour résumer, la démarche des vins naturels est on ne peut plus cohérente : une viticulture vivante pour obtenir des fruits goûteux, dont les fermentations vont exprimer leur minéralité.  Tous les biocides, et autres produits qui bloquent la minéralisation, comme le SO2, entravent l’expression minérale.

David Lefebvre

Après un première édition en 2008 à Ammerschwihr, venez découvrir le Salon des Vins Libres qui se déroulera les 8 et 9 mai 2010 à l’Abbaye de Marbach à Obermorschwihr, coorganisé par quelques amis vignerons, Audrey et Christian BINNER, Chantal et Jean-Pierre FRICK, Mireille et Patrick MEYER, Elena et Bruno SCHUELLER en partenariat avec l’Association des Vins Naturels.

L’Ethique autour du Salon des Vins Libres

Le Salon des Vins Libres est organisé sous l’égide de l’Association des Vins Naturels qui rassemble des vignerons qui ont comme idéal d’élaborer à partir d’un raisin cultivé selon les principes de l’agriculture biologique un vin 100% raisin fermenté, sans aucun ajout d’intrant et avec le moins d’intervention technique possible. Ceci est un idéal, pas toujours évident à obtenir.

La liberté de pensée qui anime les vignerons de notre Salon (c’est là que l’intitulé du salon prend toute sa signification) est que nous revendiquons le droit à l’imperfection dans cet idéal et le respectons du moment qu’il fait l’objet d’une transparence envers le consommateur. Notre adage : « On fait ce que l’on dit, on dit ce que l’on fait ».

Quoi qu’il en soit, les exposants présents au Salon des Vins Libres s’engagent tous à présenter des vins dont les minimums requis sont les suivants : les raisins sont cultivés en bio et les techniques de levurage (ajout systématique de levures chimiques sélectionnées), et de la chaptalisation (ajout de sucre) ne sont pas acceptés.

Ainsi vous l’aurez compris, les vignerons du salon des vins libres proposent un autre regard sur le vin, une ouverture alternative et paysanne, construite autour de la convivialité, de l’échange, du respect des autres et de la liberté de choisir, pour une vie saine, fraternelle et épicurienne.

Le Vin Bio en Alsace…

Le hasard du calendrier a voulu que notre salon s’inscrive une semaine avant et après deux autres manifestations autour des Vins Bios en Alsace :

Le 1^er mai l’OPABA (Organisation Professionnelle de l’Agriculture Biologique d’Alsace) organise à Kientzheim la 7ème Rencontre des Vignerons Bios d’Alsace. Cette manifestation est une excellente vitrine de l’ensemble de la production viticole bio alsacienne.

Du 13 au 17 mai se déroulera à Colmar la 29ème Foire Eco-Bio d’Alsace, rendez-vous devenu aujourd’hui une référence dans le monde de la Bio dans notre région.

2010 a été désignée par nos instances nationales « Année de la Biodiversité ». Et cette dernière s’exprime jusqu’aux manifestations autour du vin bio en Alsace ! En effet, alors que la production conventionnelle et industrialisée a tendance à avoir pour conséquence une certaine standardisation des produits (mais aussi des idées), la culture biologique a la vertu de favoriser une grande diversité. Tous unis sous le socle commun de la culture biologique, les participants à ces 3 manifestations présenteront aux consommateurs leur production sous des approches différentes et complémentaires.

Ainsi, le mois de Mai 2010 sera le mois du Vin Bio en Alsace ! Qu’on se le dise !

S’gelt, et à bientôt,

Les Vignerons Naturels d’Alsace.