L’association des vins naturels donne rendez-vous les 5 et 6 mai à Rouffach pour la deuxième édition du salon des vins libres où la présence d'une cinquantaine de vignerons de tous les terroirs de France est attendue. Débats et causeries en perspective pour cette filière naissante de la viticulture.
Il y a une quinzaine d’années, les quelques vins bio détonnaient dans la filière. Et les vignerons qui s’essayaient à l’agrobiologie devaient affronter une réticence forte à commencer par celle des détenteursd’un savoir agronomique porté sur la chimie des sols. Aujourd’hui, la question bio est entendue. En sera t-il de même pour les vins naturels dans quinze ans ? Toujours est-il qu’aujourd’hui, ils suscitent beaucoup de réticences de la part des milieux de l’œnologie. Car l’acidité volatile, l’un des multiples aspects de la question, reste considérée au plan œnologique comme au plan réglementaire comme un défaut majeur et rédhibitoire du vin, le rendant impropre à la consommation.
Pour les vignerons élaborateurs de vins naturels, cette fameuse volatile ne peut être assimilée systématiquement à de la piqûre d’autant que tous les vins n’ont pas le même rapport odorant à l’acescence. Certains tolèrent des teneurs en acides de la série acétique plus élevées que d’autres. C’est pour cela d’ailleurs que les teneurs maximales réglementaires ne sont pas les même selon les catégories de vins.
Les vignerons de vins naturels voient plutôt dans l’acescence l’expression d’une minéralisation (décomposition) poussée du jus de raisin. Quand d’autres estiment qu’il s’agit là d’une décomposition incontrôlée par des ferments dits indésirables. Une première brèche est apparue dans les fondements pasteuriens de l’œnologie qui considéraient que seule saccharomycès cerevisiae est favorable au vin. Désormais sont commercialisées des souches de levures Torulaspora delbrueckii… Certaines bactéries acétiques trouveront peut-être grâce aux yeux de l’œnologie dans les années à venir, pour peu qu’elles fassent l’objet d’enjeu commercial…
Il y a deux ans à l’abbaye de Marbach, le salon des vins libres avait suscité beaucoup de curiosité et attiré beaucoup de monde. Cette année, c’est dans l’ancien Hôtel de ville de Rouffach, reconvertit en maison des associations que se tiendra ce rendez-vous des vignerons qui revendiquent l’élaboration de vins naturels.
Plus bio que bio ? « Non ! », précise Jean-Pierre Frick, l’un des co-organisateurs avec ses confrères vignerons Christian et Audrey Binner à Ammerschwihr, Patrick et Mireille Meyer à Nothalten et Bruno Schueller à Husseren-les-châteaux. La différence entre les vins naturels et les vins bio ne réside pas dans la méthode de production, mais dans la liberté d’expression du vin, pas forcément cadrée par les cahiers des charges d’appellations. L’on trouvera ainsi des élaborations surprenantes comme de la vinification sous voile, ou de la méthode ancestrale ou même encore des effervescents rouges, dans n’importe qu’elle appellation. Quitte même à sortir des critères règlementaires d’appellation, les vignerons de vins naturels se laissent guider par leur intuition vers une voie d’élaboration plutôt dictée par les conditions du terroir et du millésime et surtout par l’intérêt du vin. Elaborés sans aucun additif à l’exception d’un ou deux grammes de SO2 tout au plus, les vins naturels présentent la particularité d’évoluer fortement dans le verre à mesure qu’ils minéralisent au contact de l’air.
« Je dirais que ce sont des vins de complicité. On demande au dégustateur d’ouvrir ses sens, et surtout, ces vins ne se situent pas dans l’immédiateté », explique Jean-Pierre Frick. D’ailleurs, cette journée des vins libres sera l’occasion d’aller à la rencontre de vins peu ordinaires, mais surtout de gens d’esprits libres.
David LEFEBVRE
