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15 mars 2012 4 15 /03 /mars /2012 09:07

 

Oberle

 

 

Gérard Oberlé, ogre épicurien, né en Alsace, a raconté son parcours gourmand et œnologique, dans un ouvrage autobiographique « Itinéraires spiritueux ». Pourfendeur du conformisme et de la bienséance, il a commis d’autres livres croustillants. Invité à une émission à France-Culture, il a raconté sa vie et dénoncé ce que l’on pourrait appeler d’une façon globale et caricaturale le principe de précaution. « Les règles qui nous sont dictées par les moralistes, les hygiénistes et les ministres sont émasculatoires », a-t-il clamé lors de son passage sur les ondes.


Aussi, à l’heure où ces règles de tous ordres veulent nous cadrer ou recadrer, il est réconfortant de disserter, entre copains et amis, sur la texture, la longueur en bouche ou la salinité de ces vins non pollués par la chimie et la technologie. On peut alors en parler librement à grandes rasades de mots et de phrases.


Pour ma part, en trente-cinq années d’apprentissage, de tâtonnements, de réflexions, mon rapport au vin a évolué. Il est loin le temps où je me faisais fort de mettre un nom de fleur, de fruit ou d’épices sur les arômes qu’exhalait telle ou telle cuvée. Aujourd’hui, je recherche des vins que je peux boire, avaler, digérer et partager. Je suis particulièrement sensible aux vins gourmands. En plus, s’ils me procurent de l’émotion, mon plaisir est décuplé.


Certains sont heureux de contempler dans leur cave de belles bouteilles parées de jolies étiquettes au nom prestigieux. Des vins de garde, à fort potentiel, qui seront ou ne seront peut-être jamais dégustés. Est-ce l’âge,  l’expérience ou la conscience de la fragilité de la vie, toujours est-il que je ne rentre pas ou plus dans cette catégorie. Au fil des décennies, mon rapport au vin a évolué : j’ai le désir de goûter et de partager des vins délicieux et émouvants sans plus attendre. Les rencontres, les différents groupes de dégustation auxquels j’ai adhéré ont profondément modifié mes repères.


Mais, je reste profondément sensible aux mots qui circulent autour d’une bouteille. À mesure qu’elle se vide, les mots deviennent souvent plus spontanés, moins académiques, moins guindés. Ils coulent de source, disparaissent, se cherchent, se lâchent, rebondissent, gorgée après gorgée. Ils semblent avoir enfin chassé leur ennemi omniprésent aujourd’hui, je veux parler des chiffres ! Se sentant délivrés de toute oppression, les mots peuvent alors se prononcer, ils peuvent …dire, sans entrave, sans qu’on les force. Parfois ils s’arrêtent, se reposent. C’est alors le silence. Mais, pour peu que l’on prête l’oreille, on les entend encore marmonner, murmurer, chuchoter.


Si vous avez égaré vos mots, si vous voulez vous débarrasser de tous ces chiffres que l’on vous rabâche à longueur de journée, le salon des vins libres est tout indiqué. Vins et mots vous y attendent. Une certaine liberté également. Et ce n’est pas un vain mot !


Jean-Marc Gatteron


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28 avril 2010 3 28 /04 /avril /2010 06:06

 

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Parmi les aspects qui marquent le phénomène de l’industrialisation dans le domaine des vins, il en est deux qui concernent particulièrement leur goût, ou plutôt leur esthétique gustative. On peut nommer le premier la standardisation de la forme : le spectre des saveurs - l’acide, l’amer, le doux - et des sensations tactiles se trouve notablement réduit au profit d’un équilibre systématiquement doucereux et d’un confort tactile obligatoire. N’admettant que les sensations flatteuses et réprimant toute espèce de tension, cette esthétique simpliste façonne inévitablement un paysage gustatif, sans doute sécurisant, mais d’une grande monotonie.

 

Pour en limiter la portée, l’œnologie industrielle a conçu tout un travail sur les arômes, dans le sens de l’exacerbation et de l’amplification. Des levures aromatiques et autres manipulations enzymatiques naît un modèle de parfum, simple, précis et puissant, apte à être aisément perçu par des palais éduqués depuis l’enfance aux arômes chimiques. Industrielle quant à ses méthodes et ses normes gustatives, cette conception du vin est on ne peut plus commerciale dans sa finalité.

 

Asservis à tous les phénomènes de modes car incapables de plaire profondément et durablement, ces produits se doivent en revanche de séduire immédiatement. Comme le remarquait, à propos de l’industrie culturelle, un philosophe allemand du siècle dernier, “tout se passe comme s’il s’agissait de subjuguer le client nécessairement distrait ou récalcitrant”(T.W.Adorno).

 

Voilà sans conteste des conceptions auxquelles l’actuel mouvement des vins libres tourne délibérément le dos. Vins naturels ou vins libres, je préfère, pour ma part, la seconde expression.

 

Car libres, ces vins le sont à plusieurs titres :

 

- Libres de produits chimiques puisque normalement issus d’une agriculture biologique, souvent biodynamique.

 

- Libres de vinifications contraignantes ou autoritaires, celles qui les obligent à devenir comme ceci ou comme cela, souvent au moyen d’une pléthore d’adjuvants de vinification et sans trop d’égard pour leur nature propre ou leur millésime de naissance.

 

- Libres, au moins jusqu’à un certain point, de plaire ou ne pas pas plaire, car cherchant en premier lieu à exprimer, à interpréter un terroir particulier -- quand il existe vraiment -- ou, à défaut, un ou plusieurs cépages complantés ; dans les deux cas, à travers la sensibilité du vigneron.

 

En cela, le mouvement des vins libres, s’il ressortit à la viticulture biologique, va au-delà de certaines productions bio, dont la rupture avec le technicisme œnologique est parfois loin d’être achevée, voire quelquefois simplement ignorée. La conscience de cette situation est à l’origine de la fronde des vins libres. Certains de ses adeptes vont même jusqu’à ne pas revendiquer le label bio, alors que leur pratique y satisfait par ailleurs pleinement.

 

Personnellement je le déplore car, pour le public, cette situation finit par être lourde de confusions. Que parmi les bios, il y en ait de plus bios que d’autres, c’est déjà une chose. Mais que, parmi ces derniers, quelques-uns ne soit pas homologués comme bios, voilà qui est encore moins simple...

 

Voici donc ouvert le chapitre des problèmes ou difficultés qu’à mon sens, le mouvement des vins libres doit ou devra sans doute aborder, à court ou moyen terme. A titre d’exemple, je n’en évoquerai qu’un seul, et de façon nécessairement sommaire : il s’agit de savoir jusqu’où il convient de reconnaître les déviations aromatiques et les pathologies du vin telles que les aura établies l’œnologie scientifique du XXème siècle.

 

Il m’est souvent arrivé de dire ou d’écrire que certains phénomènes oxydatifs ou encore une touche légère d’acidité volatile soutenaient la personnalité de certaines cuvées. Mais l’expérience de ces dernières années montre aussi que quelques vignerons ont peut-être dépassé la mesure et aimeraient nous persuader que d’insistantes notes vinaigrées ne sont rien moins que l’expression d’un terroir singulier...

 

Pour ma part, j’objecterai deux choses. D’une part, il est aisément observable qu’au delà d’un certain seuil de déséquilibre, les déviations aromatiques produisent un effet de masque tant des arômes du terroir que des cépages ; et donc de standardisation gustative qui, pour n’être pas de nature industrielle, ne me paraît pas pour autant souhaitable. Par ailleurs, si l’on considère la question de l’acide acétique à dose élevée, l’expérience montre que son origine naturelle n’enlève rien aux effets physiologiques qu’il semble avoir pour bien des personnes, notamment son caractère peu digeste.

 

La vinification sans aucune protection sulfureuse est sûrement la plus belle des choses lorsqu’elle est réussie ; mais je ne suis pas sûr qu’il faille l’ériger en règle systématique. Un soupçon d’acide sulfureux, employé au moment opportun, me paraît préférable à des excès d’instabilité ou des dérives aromatiques qui dévalorisent une œuvre souvent si bien commencée.

 

Que l’on ne se méprenne pas. Ces quelques remarques ne diminuent en rien la portée qu’a prise ces dernières années la résistance anti-industrielle dans le vignoble européen.

 

Michel Le Gris

Caviste à Strasbourg, auteur du livre Dionysos crucifié, Essai sur le goût du vin à l’heure de son industrialisation (Syllepse).


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24 avril 2010 6 24 /04 /avril /2010 15:19

 

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Tout d’abord qu’est-ce que cette minéralité ?

 

Confuse dans l’esprit des dégustateurs et surtout dans celui des plus experts, la minéralité au plan gustatif est pourtant une notion simple qui porte dans son terme sémantique même - les racines du mot - la définition de ce qui la constitue : les minéraux, les sels minéraux, ce qu’on appelle aussi au plan nutritif les oligoéléments. Chimiquement, ils correspondent à ce qui reste du vin lorsqu’on l’a brûlé, c’est-à-dire les cendres.


Le chimiste puriste peut considérer que c’est une hérésie d’attribuer l’expression minérale à des arômes. Car ceux-ci sont d’origine organique. Or la chimie organique et la chimie minérale, c’est deux disciplines différentes. Et les composés soufrés que nos experts dégustateurs expriment souvent sous le terme « expression minérale », ne sont autres que des composés organiques qui n’ont strictement rien à voir avec les minéraux.


Cette mise au point faite, les minéraux du vin n’ont à ce jour pas intéressé grand monde en œnologie. C’est dommage, surtout pour les vins naturels. Car on peut penser que vignes où la terre vit, où elle établit une symbiose avec les racines, les échanges nutritifs sont favorisés. D’un côté les racines de vigne exsudent des sucres et autres composés organiques, et de l’autre, elles prélèvent des éléments minéraux, parfois par l’intermédiaire des communautés microbiennes de la rhizosphère. Bref, les vignerons des vins naturels estiment intuitivement que plus une terre est vivante, plus le fruit qui y pousse est riche qualitativement en minéraux. Or les sels minéraux, c’est le goût.


Pour s’en convaincre, il suffit de comparer une tomate du jardin à une tomate hyroponique (hors sol) des serres hollandaises.


Les vignerons des vins naturels considèrent que l’apport d’engrais chimique, cette perfusion minérale est également de la viticulture hors sol. D’ailleurs les profils racinaires révèlent que ces pratiques – engrais, tassement, engins lourds, irrigation, désherbants – provoquent des remontées du système racinaire qui ne devient que superficiel et sort du sol.


Ceci, tous les vignerons l’ont compris, mais alors pourquoi un vin naturel serait-il en mesure d’exprimer davantage cette fameuse minéralité ?


Le soufre en chimie est utilisé pour figer la matière organique. Il fixe les couleurs des fleurs séchées d’un herbier. Et pour le vin il le stabilise, bloque les fermentations, fige les arômes. Ainsi la grande différence entre un vin naturel non soufré et un vin soufré est son évolution. Figée grâce au soufre, cette évolution biologique du vin et de toute matière organique d’ailleurs porte un terme tout à fait adéquat avec notre propos : la minéralisation.


Le stade ultime de la minéralisation, c’est-à-dire la décomposition totale de la matière organique aboutit à des composés stables : le gaz carbonique CO2, l’eau H2O, et les sels minéraux solubles ou précipités en cristaux.


Pour en revenir à nos vins naturels non soufrés, à la différence des vins conventionnels, la minéralisation continue de s’accomplir dans la bouteille puis dans le verre. Oh ! bien sûr dans le vin, cette fermentation ne va pas jusqu’à la décomposition ultime. Elle reste contrôlée par les soins du vigneron qui enferme le vin à un moment donné dans une bouteille. Les stades intermédiaires de cette minéralisation sont d’abord les phénomènes oxydatifs enzymatiques qui commencent dès l’instant où le raisin est coupé, et qui commencent avant si la pourriture noble ou moins noble s’est installée. Puis elle se poursuit avec les fermentations.


L’œnologie n’a pas jusqu’à présent considéré les fermentations comme un phénomène de minéralisation c’est-à-dire de décomposition contrôlée de la matière organique qui constitue le jus de raisin. Mais c’est pourtant une réalité.


Certes la fermentation est la transformation du sucre en alcool et plus globalement, la transformation de molécules organiques en d’autres plus petites, plus stables. Mais cette minéralisation se traduit du point de vue des vins naturels, par la libération d’éléments minéraux de leur matrice organique pour former des sels.


C’est d’ailleurs là l’une des caractéristiques que les vignerons des vins naturels redécouvrent. Toutes fermentations, du lait au fromage, du chou à la choucroute, du raisin au lait s’accompagne de l’apparition de la composante saline, ou pourrait dire minérale, dans le goût du produit fermenté.


Et c’est ainsi que l’intuition de ces vignerons parle : il faut des raisins riches qualitativement (et pas quantitativement) en minéraux pour qu’ensuite, ces transformations fermentaires accomplissent le miracle de l’expression du terroir, ce que les cisterciens appelaient l’esprit, le sel. D’ailleurs si le verre de type INAO est là pour humer les arômes, le tastevin est là pour goûter ces sels qui caractérisent le terroir.


Pour résumer, la démarche des vins naturels est on ne peut plus cohérente : une viticulture vivante pour obtenir des fruits goûteux, dont les fermentations vont exprimer leur minéralité.  Tous les biocides, et autres produits qui bloquent la minéralisation, comme le SO2, entravent l’expression minérale.


David Lefebvre

 

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8 avril 2010 4 08 /04 /avril /2010 18:55

 

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L’endroit est bien connu de tous les amateurs de gastronomie alsacienne et Christophe ANDT qui l’anime depuis plus de 30 ans y compte une clientèle fidèle. Mais s’il n’existe plus de véritable Winstub tel qu’on l’entendait dans les années 50/60, quant on y venait pour boire un verre et y manger son repas tiré du sac, Le Pont du Corbeau est un des très rares établissements qui en a conservé l’esprit par son caractère convivial et la qualité d’une cuisine traditionnelle qui sait évoluer.

 

Et puis il y a la carte des vins sans laquelle le plaisir du repas ne serait complet et dans ce domaine il faut bien avouer que l’on est gâté : une carte qui compte 8 vins servis au verre (Spiegelau) ou en pichet et plus de 250 références de vins en bouteille dont une centaine originaire d’Alsace.

 

Il faut dire que Christophe est depuis toujours un passionné de vin et je pense, le seul restaurateur qui sélectionne et réserve les vins qu’il goûte sur fût chez les vignerons. Aucun contrat ne le lie avec un distributeur, aussi il bénéficie d’une totale liberté de choix. De plus, la carte est en constante évolution afin de satisfaire la clientèle d’habitués toujours à la recherche de nouvelles sensations.

 

« Le standard ne m’intéresse pas, je ne vends pas de Sylvaner au verre ou en pichet, je vends en ce moment un verre ou un pichet de Sylvaner 2009 du Domaine Fernand Seltz à Mittelbergheim car j’aime bien que le vigneron soit impliqué dans son vin»

 

La sélection de Sylvaner en bouteille est d’ailleurs d’une rare qualité et le choix qui est offert entre les vins des Domaines Schueller, Boxler, Bernard-Reibel, Josmeyer, Ostertag, Frick et Meyer en est une parfaite démonstration.

 

Christophe le confesse : «Une partie de ma carte est un peu Rock and Roll, parce que j’aime présenter des vins singuliers comme le Pas sage de Rietsch ou le Muscat pétillant de Frick. Mais il y a aussi des grands classiques qui proviennent des Domaines phares de notre région comme Zind-Humbrecht, Faller, Deiss ou Trimbach car ils représentent une rampe sur laquelle certains clients ont besoin de s’appuyer et qui apporte de la crédibilité au reste de la sélection.»

 

Les tarifs sont d’une grande sagesse puisque la plupart des vins sont vendus entre 16 et 25 € la bouteille. Le Sainte Hune à 100 € est proche de son tarif de vente au Domaine et quelques bouteilles de Riesling Hengst 1989 de Josmeyer sont proposées à seulement 48 €.

 

En dehors de l’Alsace on trouve des Domaines à la notoriété naissante comme Le Matin Calme, Gramenon, Azoni, l’Aube des Temps, Fontedicto qui côtoient des plus anciens maintenant bien établis comme Trévalon, Daumas-Gassac ou Thierry Allemand.

 

Le Jura, ce qui est rare, est très bien représenté par les Overnoy-Houillon, Ganevat, Montbourgeau et Bornard, rien que du plaisir.

 

Christophe ANDT sera bien entendu présent au Salon des Vins Libres pour y retrouver ceux qu’il connait déjà et surtout rencontrer de nouveaux talents qu’il fera découvrir à sa clientèle.

 

« Quand je bois un vin, il faut bien entendu qu’il soit digeste, qu’il m’apporte du plaisir mais il faut surtout que je sois capable avec un crayon de représenter son géniteur. L’empathie avec le vigneron m’est indispensable, ses vins doivent lui ressembler.»


Au Pont du Corbeau

21, Quai Saint-Nicolas

67000 Strasbourg

03 88 35 60 68

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29 janvier 2010 5 29 /01 /janvier /2010 14:39

Chassez le naturelAprès un première édition en 2008 à Ammerschwihr, venez découvrir le Salon des Vins Libres qui se déroulera les 8 et 9 mai 2010 à l’Abbaye de Marbach à Obermorschwihr, coorganisé par quelques amis vignerons, Audrey et Christian BINNER, Chantal et Jean-Pierre FRICK, Mireille et Patrick MEYER, Elena et Bruno SCHUELLER en partenariat avec l’Association des Vins Naturels.


L’Ethique autour du Salon des Vins Libres

 

Le Salon des Vins Libres est organisé sous l’égide de l’Association des Vins Naturels qui rassemble des vignerons qui ont comme idéal d’élaborer à partir d’un raisin cultivé selon les principes de l’agriculture biologique un vin 100% raisin fermenté, sans aucun ajout d’intrant et avec le moins d’intervention technique possible. Ceci est un idéal, pas toujours évident à obtenir.

 

La liberté de pensée qui anime les vignerons de notre Salon (c’est là que l’intitulé du salon prend toute sa signification) est que nous revendiquons le droit à l’imperfection dans cet idéal et le respectons du moment qu’il fait l’objet d’une transparence envers le consommateur. Notre adage : « On fait ce que l’on dit, on dit ce que l’on fait ».

 

Quoi qu’il en soit, les exposants présents au Salon des Vins Libres s’engagent tous à présenter des vins dont les minimums requis sont les suivants : les raisins sont cultivés en bio et les techniques de levurage (ajout systématique de levures chimiques sélectionnées), et de la chaptalisation (ajout de sucre) ne sont pas acceptés.

 

Ainsi vous l’aurez compris, les vignerons du salon des vins libres proposent un autre regard sur le vin, une ouverture alternative et paysanne, construite autour de la convivialité, de l’échange, du respect des autres et de la liberté de choisir, pour une vie saine, fraternelle et épicurienne.

 

Le Vin Bio en Alsace…

 

Le hasard du calendrier a voulu que notre salon s’inscrive une semaine avant et après deux autres manifestations autour des Vins Bios en Alsace :

 

Le 1er mai l’OPABA (Organisation Professionnelle de l’Agriculture Biologique d’Alsace) organise à Kientzheim la 7ème Rencontre des Vignerons Bios d’Alsace. Cette manifestation est une excellente vitrine de l’ensemble de la production viticole bio alsacienne.

 

Du 13 au 17 mai se déroulera à Colmar la 29ème Foire Eco-Bio d’Alsace, rendez-vous devenu aujourd’hui une référence dans le monde de la Bio dans notre région.

 

2010 a été désignée par nos instances nationales « Année de la Biodiversité ». Et cette dernière s’exprime jusqu’aux manifestations autour du vin bio en Alsace ! En effet, alors que la production conventionnelle et industrialisée a tendance à avoir pour conséquence une certaine standardisation des produits (mais aussi des idées), la culture biologique a la vertu de favoriser une grande diversité. Tous unis sous le socle commun de la culture biologique, les participants à ces 3 manifestations présenteront aux consommateurs leur production sous des approches différentes et complémentaires.

 

Ainsi, le mois de Mai 2010 sera le mois du Vin Bio en Alsace ! Qu’on se le dise !

 

S’gelt, et à bientôt,

 

Les Vignerons Naturels d’Alsace.



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